今年以來，各品類頭部品牌均在小店型上發(fā)力，衛(wèi)星店、店中店、mini店等輕體量小店型不斷涌現(xiàn)。公開數(shù)據(jù)顯示，老鄉(xiāng)雞、海底撈等120個連鎖餐飲品牌已在今年開設了近800家衛(wèi)星店；庫迪咖啡計劃到今年年底實現(xiàn)8000家便捷店的布局；滬上阿姨子品牌“滬咖”靠店中店跑出超過1800門店。
運營成本低、注重剛需性和便捷性、外賣和堂食服務并行……連鎖餐飲品牌正依靠這種門店模式快速復制、推高單量，成為餐飲連鎖化進程上的“黑馬”。
訂單量和交易額激增的背后，是這些品牌在“輕體量+線上化”發(fā)展模式的探索。
以區(qū)域品牌羅媽砂鍋和蒸小皖為例，羅媽砂鍋是成都一家連鎖砂鍋品牌，價格定位在35-40元之間，目前全國已超過240家門店；蒸小皖是一家主打徽式蒸菜的安徽快餐品牌，客單價普遍在22元左右，其門店遍布安徽各城市及上海、杭州、合肥等地的機場。
美團數(shù)據(jù)顯示，今年以來，羅媽砂鍋在快餐簡餐品類中成為全國及成都地區(qū)訂單增速前十的品牌；蒸小皖的訂單量、交易額在安徽省排名第二。
據(jù)悉，蒸小皖早在2020年就開始深耕“小模式門店”，并于2021年進軍數(shù)字化，截至目前，其門店數(shù)已超過200家，營業(yè)額突破4億元。董事長司武卓曾公開表示，蒸小皖特設60-80平米的小店，主要提供剛需高頻產(chǎn)品，堂食和外賣結(jié)合，?“小店保障盈利模型的復制，是規(guī)模擴張的關(guān)鍵所在。布局小店時，我們并不過分追求人流量多的地段，自然降低投資（成本）。”
羅媽砂鍋則在去年門店數(shù)量超過100家后開始發(fā)展小店模型?！靶〉瓯憬菪詢?yōu)于大店?！逼鋭?chuàng)始人易志強指出，相比起大店，小店的優(yōu)勢在于運營成本更低、店型和方位上選擇性會更廣，人力需求更低，投資成本也會更低?！?/p>
此外，他還提到，小店型對產(chǎn)品的品質(zhì)要求更高?！耙驗榱啃。櫩涂赡苤粊睃c一個產(chǎn)品，如果這個產(chǎn)品讓顧客的感受不好，他可能下次就不會再來消費了，反而會影響復購率?！?/p>
從行業(yè)角度來看，“小店化”“數(shù)字化”已經(jīng)成餐飲連鎖化進程上的巨大推動力。民銀證券對餐飲行業(yè)24上半年的分析中指出，放開加盟、推動門店小型化成為餐飲行業(yè)經(jīng)營趨勢。
蒸小皖董事長司武卓也提到，“要讓‘小店’大有作為，重中之重是中臺數(shù)字化、產(chǎn)品經(jīng)典化和總部服務化。”
對此，行業(yè)人士指出，餐飲小店面積小是表象，效率高是真相。小店模式將是未來5年餐飲業(yè)的主流模式，品牌開出更多的“小店”，并通過線上化覆蓋整個城市，或發(fā)展為餐飲業(yè)的一種理想模型。
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